지난 반세기 동안 성인병의 발병에 지방 섭취와의 관련성을 지목하였으나 최근 이 가설에 대한 수정이 대대적으로 이루어지고 있습니다. 전세계 유수의 실험실과 병원, 학계에서 수많은 새로운 사실들이 엄연히 도출되고 있음에도 아직 시중에 저지방, 무지방 식이가 건강식으로 간주되며 콜레스테롤을 낮추는 치료법, 논란 많은 스타틴 제약의 사용이 아직도 옹호되는 것은 유감이 아닐 수 없습니다. 반면 음료수, 씨리얼, 제과, 제빵 등으로 대표되는 식품 산업계 덕분에 정밀한 인체 조직이 도저히 견딜 수 없는 수준의 혈당 상승을 유발하는 고탄수화물 식품이 범람하고 있는데 이들의 위해성에 대해 경각심을 가져야 합니다.     
체지방 과다, 지방간, 통풍, 콜레스테롤 및 중성지방 상승, 동맥 경화, 혈관이 막히거나 터지는 중풍, 심장병, 당뇨병 등의 성인병, 대사 질환은 식이에서 많은 양의 지방이나 콜레스테롤을 섭취해서가 아니라 과다 혈당을 조절하지 못하여 항진된 인슐린에 비롯한 질환입니다. 잘못된 식품 선택으로 인해 만성적으로 상승된 인슐린 문제를 해결하지 않고 상기한 여러 가지 대사 장애를 근본적으로 되돌릴 수 있는 방법이 없습니다.
성인병, 퇴행성 변화의 예방과 관리는 혈당 조절, 염증 해소, 과도한 인슐린 상승 방지에 포인트를 맞추어야 합니다.  아이러니 한 것은 그동안 지방의 섭취를 제한하도록 경고하였으나 인슐린 상승을 방지하고 그 충격을 완화해주는 가장 효과적인 영양소는 바로 ‘좋은 지방’으로 나타났습니다. 좋은 지방은 마치 옥탄가 높은 수퍼 연료와 같아 인체의 대사를 항진시키고 허기짐 없이 지구력 있게 에너지를 낼 수 있게 할 뿐만 아니라 신체가 연료로 지방을 연소함으로서 비만 상태의 해소에도 큰 도움이 됩니다. 호르몬과 신경 전달 물질의 재료가 바로 지방이라는 사실도 중요합니다. 우울증을 앓고 있는 분들이 대단히 많고 조기 치매, 파킨슨병을 비롯한 각종 뇌, 신경계 질환이 흔해졌는데 두뇌는 건조 용량의 60% 이상이 지방으로 조성되어 있으며 두뇌의 재생과 촉진에 지방 섭취가 매우 중요합니다. 인체는 당분이 아니라 지방을 연료로 사용할 때 최상의 컨디션을 보입니다.  무조건 지방을 안먹는 것 보다는 나쁜 지방은 피하고 좋은 지방은 선택적으로 충분히 섭취해야 합니다.
1.      사람잡는 지방- 트랜스 지방

마가린은 공장에서 만들어낸 합성 유지로서 그 생산 단가가 저렴하고 식품의 보존 기간을 획기적으로 늘려 오랫동안 눅눅해지지 않고 바삭바삭한 식감을 부여하므로 아직도 식품 가공 업계에서 많이 사용하고 있습니다. 트랜스 지방에는 안전 용량이 없으며 남녀노소 누구나 절대로 피해야 합니다. 한번 인체에 들어오면 액체 플라스틱을 섭취한 것처럼 미세 혈관부터 망가집니다.   
 
2.      식용유는 식용으로 부적합

콩기름, 해바라기유 등 여러 종류의 식용유가 있습니다. 동물성 포화지방을 멀리하면서 인류가 이러한 액상 기름을 대량 사용하게 된지 50여년이 되었는데 인체는 이러한 기름의 섭취를 결코 선호하지 않으며 조리 중에 발생하는 연기를 마시는 것만으로도 폐암이 유발될 수 있는 등 섭취 시 수많은 문제점을 야기합니다. 식물성 기름은 빛, 산소, 열에 의한 산패에 취약한 점이 문제로서 산패된 기름으로 만든 음식은 인체에 들어와 인체의 조직도 산패시킵니다. 이런 식물성 기름은 분자 구조가 불안정하여 가열 조리에 부적합합니다.
 
3.      가열에 적합한 포화 지방

굽고 튀기는데 적합한 지방은 다름아닌 포화 지방 (saturated fat), 즉 고체 상태의 지방입니다.  식물성으로는 코코넛 오일이 대표적이며 동물성으로는 버터를 비롯해 우지(tallow)라든지 돈지 (lard), 거위 기름(goose fat)도 예전에는 비계라고 멀리 하였지만 이제 점점 수퍼마켓에서 많이 보게 되었는데 이들은 고온 가열 요리에 적합합니다. 과거의 우려와 달리 혈관의 경화나 폐색은 이러한 포화지방에 의해 발생하는 것이 아닌 것으로 나타났으며 오히려 인체는 호르몬 건강을 위해 포화 지방 섭취가 꼭 필요한 것으로 나타났습니다.         
4.      오메가 3: 오메가 6

인체에 꼭 필요하나 인체가 만들어내지 못하고 외부에서 공급을 받아야 하기 때문에 필수 지방산 (essential fatty acid)라고 합니다. 이에는 대표적으로 Omega 3 오일과 Omega 6 오일이 있는 데 인체에서  1:1의 비율로 존재하는 것이 가장 이상적입니다.  오메가 6 함량이 높은 식용유를 사용한 조리법이 범람함에 따라 현대인은 Omega 3 대 omega 6 의 비율이 1: 20 정도로 과도한 불균형을 보입니다. 후라이나 튀김 음식의 반복 섭취에 의한 Omega 6 오일의 과잉과 오메가 3오일의 부족은 인체에서 광범위한 염증 상태와 혈액의 점조도를 높이는 것으로 나타났습니다. 사람의 뇌는 침팬지와 같은 동물과는 달리 오메가 3가 우세하게 구성되어 있는 것이 특징인데 부족할 경우 기분 장애, 우울증, 폭력적 성향, 인지 능력 저하 등이 발생할 수 있습니다.  오메가 3오일은 동물성 식품이 월등한데 등푸른 생선 기름, 크릴 새우, 풀을 먹고 자란 소고기의 우지, 버터에서 섭취할 수 있습니다.
 
    

런던한의원 원장 류 아네스  MBAcC, MRCHM