예로부터 비옥한 자연 환경을 ‘젖과 꿀’이 흐르는 땅으로 묘사했듯이 소가 풀을 뜯고 양질의 유제품을 만들 수 있고 꿀벌이 찾아오는 자연은 사람을 자양하는 환경입니다. 유럽이나 영국에서는 목장주/농장주들이 철학을 가지고 자연의 싸이클을 존중하며 공생하는 목축업/농업을 영위하는 경우를 볼 수 있고 직접 목장에 상품을 주문할 수도 있습니다.
오늘은 치즈 제품에 대한 소개를 하고자 하는데 낙농업 전통이 살아 있는 유럽과 근거리에 있는 만큼 좋은 치즈를 쉽게 구할 수 있기 때문입니다. 치즈는 버터와 함께 제가 상담 중에 일반 우유보다 훨씬 추천하는 바입니다. 슬로우 푸드로서 박테리아 발효 숙성되어서 우유에 들어 있는 유당 락토즈 등에 민감하고 소화가 잘 안되거나 알러지를 일으킬 수 있는 성분이 대폭 감소하고 훨씬 소화 흡수가 잘 되기 때문에 성장하는 아이들에게도, 골다공증 염려되는 모든 분들께 건강 간식으로 훌륭하며 근육을 키우고자 하는 분들께도 추천합니다.
일단 시중에서 쉽게 구할 수 있는 치즈 종류 중에서 영양소 함량이 높은 치즈들 10가지를 아래와 같이 뽑았습니다. 제대로 전통적인 방법으로 발효 숙성된 치즈는 특수한 균에 의해 다양한 영양소들이 만들어져 probiotic 유산균 효과가 있으며 소화 흡수가 잘됩니다.
고다 (Gouda) 치즈: 키가 작아 성장 한약을 지으러 오신 분들께는 제가 고다 치즈 한두장 씩 꼭 먹을 것을 권장합니다. 원래 200년 전까지 스페인 사람들보다 키가 작던 네덜란드 인들이 갑자기 키가 커지는 데 풍차와 낙농업이 일조하였는데 고다 치즈에는 칼슘, 단백질, 지방산이 풍부하고 특히 비타민 K2 함량이 특징적입니다.
파메산 (Parmesan) - 파메산은 오랜 발효 숙성 과정을 거친 하드 치즈로서 영양 밀도가 높은 치즈입니다. 특히 단백질과 칼슘이 풍부합니다.
페타(Feta) - 그리스에서 전통적으로 양의 젖으로 만드는데 다른 치즈보다 지방 함유량은 낮으며 칼슘이 풍부하고 제조 과정 덕분에 유산균이 많습니다.
로꾸포 (Roquefort) - 프랑스 남부에서 양의 젖으로 만드는 블루 치즈입니다. 칼슘과 단백질 함량이 높으며 발효 과정 중에 발생하는 곰팡이 덕분인지 항염증 작용도 있는데 심혈관 질환 예방에 좋습니다
만체고 (Manchego) - 양의 젖으로 만드는 스페인 전통 치즈로서 칼슘, 단백질 함량이 높고 CLA (Conjugated linolenic acid) 라는 좋은 지방산이 들어 있습니다.
체다 (Cheddar) - 영국 남서부의 체다 협곡에서 기원한 치즈로 칼슘, 단백질이 소화 흡수 되기 좋은 형태로 들어 있고 K2 함량이 높은 것이 특색입니다. 오렌지 색에 가까운 체다 치즈를 볼 수 있는데 비타민 A 함량이 높아서 그렇습니다.
모짜렐라 - 생치즈로서 신선하게 갓 만들어진 모짜렐라는 다른 치즈에 비해 소금 함량이 적은 특성이 있습니다. 특히 비타민 B7 바이오틴 함량이 높습니다. 근육 만드는 데 효과가 좋습니다.
코티지 치즈 (Cottage cheese) - 생치즈로서 비타민 B 군 함량이 높은 것이 특색이며 칼슘, 그리고 셀레늄 함량이 좋습니다. 다른 치즈들에 비해 지방 함량이 낮고 단백질 비율이 높습니다. 저희 한의원에서 비만 치료를 할 때 살을 빼되, 요요를 방지하기 위해 꼭 근육을 붙일 것을 권장하는데 각종 합성 보충제보다 위의 모짜렐라, 코티지 치즈를 가지고 다니며 섭취를 해주면 신진 대사도 올라가고 잔근육도 잘 붙고 참 좋습니다.
까망베르 (Camembert) - 브리와 함께 흰곰팡이균으로 발효 숙성 시킨 프랑스의 대표적인 소프트 치즈인데 나폴레옹이 좋아한 치즈로 유명합니다. 단백질, 지방, 칼슘 풍부하며 발효 과정에서 많은 영양소가 만들어집니다.
에담 (Edam) - 네덜란드 대표적인 치즈로서 빨간색 왁스로 덮혀져 있는 모습입니다. 크림을 제거한 우유로 만들기에 다른 치즈들에 비해 지방 함량이 상대적으로 낮으면서 칼슘과 단백질 함량이 높습니다. 짠맛이 덜하고 호두맛이 납니다.
하드 치즈, 소프트 치즈?
하드 치즈냐, 소프트 치즈냐, 생치즈냐 구분은 제조 방식과 숙성 시간에 의해 결정되는데 수분을 제거하고 몇달 몇년 숙성 과정을 거치면서 파메산 치즈 처럼 딱딱한 질감이 되어 하드 치즈가 됩니다. 오랜 동안 발효되어 특이한 풍미를 띄게 되며 특이한 영양 성분이 만들어지며 수분이 없어지면서 영양소도 점점 농축되는 경향이 있습니다.
유당 불내증?
유당 불내증으로 유제품을 먹으면 가스가 차고 불편한 경우가 있는데 체다 치즈, 파메산, 구멍 뻥뻥난 스위스 치즈, 고다치즈, 브리와 까망베르, 페코리노, 블루 치즈, 프로볼론 치즈 등이 숙성 과정을 통해 유당을 거의 함유하지 않는 치즈입니다.
생우유, 생치즈
수퍼에 진열된 우유는 대부분 살균 과정을 거친 우유입니다. 고온 처리 과정으로 유제품을 소화시킬 수 있는 각종 소화 효소가 파괴되고 원래 우유 속에 들어 있는 유산균들이 사멸한다는 점으로 생우유보다 소화시키기 힘듭니다. 엄마 젖을 끓여서 주는 것을 상상할 수 없듯이 우유도 끓여버리면 많은 유익균과 각종 영양소가 함께 파괴되는 점이 있습니다. 우유 알러지 있다는 사람들도 생우유는 소화를 잘 시키는 경우를 자주 보는게 구하기 힘들다는 단점이 있습니다. 원래 유럽에서는 생우유의 살아있는 영양소를 보존하기 위해 가열하지 않고 치즈를 만들었는데 이러한 생치즈는 더욱 영양가가 높습니다. 자세히 보면 노르망디 산 까망베르, 브리, 블루치즈, 스위스 그뤼에르 치즈, 고르론졸라 등을 생우유로 만든 것을 찾아볼 수 있습니다. 이들은 영양소 함량이 매우 높고 소화 흡수도가 월등합니다.
런던한의원 원장
류 아네스 MBAcC, MRCHM
대한민국 한의사
前 Middlesex 대학 부설 병원 진단학 강의
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